Azur Bodrumda Chef Rıdvan Külçekle Olağanüstü Gurme Yolculuğu
Gastronominin son hızla geliştiği bu dönemde sizlerle birlikte köşemizde Chefimiz Rıdvan KÜLÇEK le bir araya geldik Hoş Geldiniz Sayın Chefim Öncelikle Sizi Tanıyabilir miyiz?
1990 Ağrı doğumluyum “33 yaşındayım”
2006 yılında Beşiktaş’ta Cafe taraça da babamın yönlendirmesi ile sektöre adım attım. Sektörde şuanda inişli çıkışlı 17 yılıma girdim.
5 yılı aşkındır Anadolu Mutfak Kültürleri üzerine çalışıp araştırmalar yapıyorum.
Şuanda Azur İstanbul ve Azur bodrum Şubelerinin Brand Executive şefliğini yapıyorum.
Azur Bodrum’dan biraz bahsedebilir miyiz?
MICHELIN Guide İstanbul 2023'ün ilk seçkisinde yer alan şehrin en lezzetli ve keyifli mavisi AZUR, Bodrum’da hazırladığım menü ile muhteşem bir yaz için ihtiyacınız olan her şey hazırlıyoruz!
Dostlarla keyifli bir akşam için nefis atıştırmalıkların ve özel kokteyllerin tadını çıkarabileceğiniz eşsiz bir lounge menü ve DJ’ler eşliğinde eğlenceye erken başlayın veya benzersiz bir yemek deneyimi için Azur’ un seçkin lezzetlerinin tadına varacağınız olağanüstü bir gurme yolculuğuna çıkartıyoruz.
Az urun Menüsü Türkiye, İtalya, İspanya, Peru/*Nikkei ve Meksika’nin geleneksel deniz mahsulleri yemeklerinden esinlenerek Danışman Şef Mert Şeran ile ortaya çıkartıyoruz.
Paylaşılmak üzere tasarlanan yemekler, en üst kalitede, özel gastronomik bir
deneyim sunuyoruz.
*Nikkei: Japon ve Peru yerel mutfak anlayışlarının ve malzemelerinin lezzetli bir birleşimidir. Geçmişi yüzyılın ve malzemelerinin lezzetli bir birleşimidir.
Türk mutfağının önümüzdeki 4-5 yıl içinde tam hak ettiği değeri göreceğine inanıyorum.
Chef Rıdvan Şef Mesleğe nasıl başladınız?
2006 senesinde babamın yönlendirmesi ile Beşiktaş’ta başladım. İlk çalışma yerim olduğu için açık konuşmak gerekir ise yoğun iş temposu ve uzun vardiyalardan dolayı pek sevememiştim.
Gastronomi tutkusu nasıl gelişti?
Ürünleri tanıyıp, pişirme aşamasına geçtikçe bende heyecan oluştu ve mutfağa karşı olan ön yargım kırılmaya başladı.
Sonraki süreçte farklı mekân ve chefler ile çalışma fırsatlarım oldu.
”Bu benim için yenilik idi
Farklı kültürlerin kapısını aralama, yemeklerini tatma, farklı pişirme tekniklerini öğrenme hepsi birer aşama, bunları deneyimledikçe daha çok merak, ardından tutkuya dönüştü.
Meslek Hayatınızdaki ilk durak neresiydi?
Beşiktaş Sinan paşa iş merkezinde, Taraça Cafe, halen açık bu arada.
Nikei mutfağına giden yol ne oldu?
Azurun şunki konsepti Mert Şeran Şefe ait, ben bodrumda çalışıyordum.
Telefonla konuştuğumuzda Azurun danışmanlığını aldığını söyledi, Azurun başına geçmem için teklifte bulundu ve ani bir karar ile tekrardan ailem ile İstanbul’a geldim. Buradaki maceram bu şekilde başlıyor
Aslında Azur sadece Nikkei Mutfağı değil, Menüsünde Türkiye, İtalya, İspanya, Peru ve Meksika’nın geleneksel deniz mahsulleri yemeklerinden esinlenerek ortaya çıkartıldı. Paylaşılmak üzere tasarlanan yemekler, en üst kalitede, özel gastronomik bir deneyim sunuyor.
Mesleğinizdeki Kariyerinizde Kilometre Taşları Olan Tecrübeleri Kronolojik Dilde Ele Alırsak Bize Kısaca Bahsedebilir misiniz?
Bu soruyu kısa kısa cevap vermek istiyorum,
2006 senesinde yeme içme sektörüne adım attım.
İlk başlarda ufak operasyonlara sahip yerlerde görev aldım.
Sonraki süreçlerde Türkiye’nin önde gelen en iyi otel ve Restaurantlarda bu işi laikiyle yapan chefler ile çalışma fırsatı yakaladım.
Şuanda Azur İstanbul ve Azur Bodrum şubelerinin organizasyonundan sorumluyum.
Chefim Röportajımızda Sıklıkla Dile Getiriyorsunuz Okurlarımızın da Dikkatinden Kaçmamıştır, Nedir Bu Nikei Mutfağı Kısaca Bahsedebilir misiniz?
Japon ve Peru yerel mutfak anlayışlarının ve malzemelerinin lezzetli bir birleşimidir. Geçmişi yüzyılın başlarına kadar uzanan bir pişirme tarzı.
Chefim Azur Denince Akla Balık Gelirken Şimdi Kafalar Karışmadı mı Bu Algıyı Nasıl Kırdınız Tepkiler Nasıldı?
Ufak bir miktarda müşterilerimizi zorladık, ilk başta beğenenler, tebrik edenler oldu, ya da menüye bakıp damak tadına uymadığını söyleyip masadan kalkıp giden müşterilerimiz de oldu “ yemeğin tadına bakmadan ”çok nadir olsa da bu olay yaşandı tabi. Şimdi dönüp baktığımda geçen 8 ayda menünün artık müdavimleri var.
Balıktan ziyade deneyim sunuyoruz. “farklı teknikler ile işlenip pişirilen balıklar”
Servis ettiğimiz ürünlerin çoğu bu coğrafyada yaşayan insanların damak tadına hitap ediyor. Kafa karışıklığı dönemini atlattık : )
Genç Şeflere İyi ve Yaratıcı Bir Şef Olma Hakkında Verebileceğiniz Tavsiyeleriniz Nelerdir?
Çok çalışıp, bolca okuyup araştırmak “özellik ile yabancı kaynaklar”, Zaman içinde pişirdiği yemek kadar pişer insan.
Sizde Yavaş Yavaş Mesleğinizde ve Hayatınızda Belli Bir Yaşa ve Dinginliğe Gelmiş ve Gençlik Yaşlarını Terk Etme Evresine Geçmişsiniz Orta Yaşa Atmış Durumdasınız Geldiğiniz Nokta ve Geçmiş İle Bir Bağ Kurduğunuzda Mesleki Anlamda Sizde ne Gibi Duygular Uyandırıyor?
Turizm sektöründe çalışan herkes için zaman kavramı yok, bu soruyu sorduğunuzda bir orta yaş aydınlanması geldi : )
40 ından sonra gerçek bir Chef olunurmuş, biraz daha zamanım var bu yaşa gelene kadar kendimi ciddi şekilde zorladım. Bundan sonraki hayatımda mesleğimi ve becerilerimi daha da geliştirerek Türk mutfağına ve turizmine katkıda bulunmak ve genç meslektaşlarıma öğretici faaliyetlerde bulunmak ve yeni metotlarla mutfaklarımızın gelişiminde katkıda bulunmak istiyorum.
Chefim Bir Menü Veya Tabağın Hikâyesinde Yola Çıkarken Ne Gibi Süreçler Yaşıyorsunuz Biraz Bahsedebilir misiniz Hem Okurlarımıza ve Genç Cheflerimize?
Önce ne yapmak istediğime karar vermem gerekiyor. Bu bir balık, tavuk veya Sebze olabilir. Sonrasında olay mutfakta ürünlerin birbiri ile uyumu, nasıl bir şekilde pişireceğime sunacağıma karar vermek kalıyor. Tabi en önemli nokta kaliteli ürün kullanmak.
Ardından birkaç defa, farklı teknikler kullanarak pişirmek ve tabaklamak kalıyor. İstediğim dengeyi yakaladığımda menüde ürüne yer veriyorum.
Chefim İlham Nasıl ve Hangi Durumda Ortaya Çıkıyor?
İlham pazardan ya da marketten alınmıyor, okuduğum kitaptan, yediğin yemekten, Birlikte çalıştığın kişilerden.
İlahım zaman kavramı yok sanırım, yürürken, tam uykuya dalacağın zaman bir anda geliyor. İsteyince olmuyor : )
Azur’de Ne ve Nasıl Yemek Lazım?
Menü bireysel yemek yeme için oluşturulmadı,paylaşımlık yemekler var ve herşeyi deneyimleyebiliyorsunuz.
crudo, tiradito, tacolar, pelalla, makarna çeşitleri, Bask usulü pişen balıklar.
vegan ve vegeterian insanlara hitap eden yemeklerimizde var balık dışında.
Yani Farklı Deneyimler Denemek İsteyen Tüm Lezzet Severleri Azur’a Bekliyoruz Diyebiliriz Yazın Bodrumda Kışında İstanbul Yeniköy’de?
Evet, tüm lezzet severleri ve farklı lezzetleri mekânları arayan farklı sunum teknikleri ve müzik ortamında tüm dostları lezzet severleri Azur’ bekliyoruz kaçın kaçın gelin efendim.
Sevgili Chefim Rıdvan Külçek Bu Zevkli lezzetli ve Renkli Mekânıyla Olan Röportaj İçin Çok Teşekkür eder Çalışmalarınızda Başarılar Dileriz.
Ben Chef Rıdvan Külçek mutfak ekibim ve Azur ailesi olarak çok teşekkür eder yayın hayatımızda ve meslek hayatınızda sizlere başarılar diler Azur’a gelip mekânımızı şereflendirdiğiniz için teşekkür eder tüm okuyucularınıza ve takipçilerimize mutluluklar ve esenlikler diler ağızınızın tadı bozulmasın dileklerimle saygılarımı sunarım.
